|
VAN VE ÜNLÜ OTLU PEYNİR
Uygarlıkların beşiği Anadolu'nun dört bir yanında birçoğu binlerce yıllık geleneği barındıran yüzlerce peynir çeşidi bulunuyor. Yöresel peynirlerimizin peşinde yaptığımız seyahatin ilk durağı, şifa veren geleneksel otlu peyniriyle meşhur Van...
Şifa Veren Peynir: Van Otlu Peyniri
Otlu peynir, Doğu Anodolu'nun kimi yörelerinde yapılan, bölgeye özgü ve oldukça tanınmış bir peynir türüdür. Bu peynirlerin en niteliklisi Van'da üretilir. Çünkü Van'da üretilen otlu peynirler, koku ve tat bakımından diğerlerinden çok üstündür.
Peynire katılan özel otlar ve yabani sarmısak aynı zamanda peynirin besin değerini artırır. Yaygın kanıya göre, 18. yüzyılda İran'dan Van'a gelen bir Ermeni hekimden öğrenilip, yöreye yayılan bu peynir türü, önceleri ilaç olarak kullanılmış. Uzun ve şiddetli geçen kış aylarında çevreyle de ilişkisi kesilen ilin dağlık yörelerinde, vitaminsizlikten ileri gelen hastalıklar bol bol otlu peynir tüketilerek önlenmeye çalışılmış.
Otlu Peynir Nasıl Yapılır?
Van otlu peyniri ilkbaharda süt ve otun bol olduğu dönemlerde, genellikle koyun sütü ve özel olarak hazırlanmış peynir mayasıyla çeşitli otların karışımından üretilir. Kullanılan otlar, çiçeklenme zamanında dağ ve yaylalardan toplanan yabani sarımsak, dağ nanesi, mustafa çiçeği ve kekiktir. Bazen koyun sütüne inek ve keçi sütünün de karıştırıldığı olur.
Sütler çiğ olarak ya da çok az ısıtılarak mayalanır. Mayalama sıcaklığı yaklaşık 30?C' dir. Süt 1-2 saatte pıhtılaşır. Daha sonra bir kat pıhtı, bir kat önceden doğranmış çeşitli yabani otlar katılarak bez bir torbaya alınır. İşlem bittiğinde torbanın ağzı kapatılıp iki taş arasına sıkıştırılarak veya üstüne tahta ağırlık konarak süzülmeye bırakılır. 5-6 saat süzüldükten sonra elde edilen teleme, kelle olarak ya da bir tezgah üzerinde el büyüklüğünde 2-3 cm. kalınlığında dilimlere bölündükten sonra tuzlanır veya salamuraya atılır.
Salamura tuzlama usulünde peynir dilimleri salamura suyunda bir süre bekletilir. Daha sonra teneke veya plastik kaplara yerleştirilir. Kaplar peynirin olgunlaşması için serin bir yerde sonbahara kadar saklanır.
Kuru tuzlamada ise, peynir dilimlerinin üzerine bir miktar kalın mutfak tuzu serpilir; üç ya da dört gün kadar bekletilir. Daha sonra peynir dilimleri bol su ile yıkanır. Bir kat peynir, bir kat ‘cacık' olmak üzere toprak küplere yada plastik kaplara yerleştirilir. Peynirler, kaplara konarken hiç boşluk kalmayacak şekilde çok iyi yerleştirilmelidir.
Yerleştirme işlemi bittikten sonra kapların ağzı asma yaprağı ile kapatılıp çamurla sıvanır. Serin bir yerde kabın ağız kısmı toprağa gelecek şekilde konur ve üzeri gevşek toprakla ya da kumla örtülüp iki üç ay dinlenmeye bırakılır. |